Premiová, Specialty, Výberová – Čo to znamená?
Autor:

Na Slovensku sa káva označuje rôznymi prívlastkami Výberová, Plantážna, Prémiová, Gourmet atď. 

Väčšina týchto termínov je len vymyslených, aby marketingový text vyzeral lepšie. Ale nie všetky. 

Ďalej v článku:
Aký je rozdiel medzi Specialty a Premium.
Čo je to cupping score.
Čo je to komoditná káva.
Ako môže obal pomôcť pri rozpoznávaní či je v sáčiku naozaj kvalita alebo len reklamné slogany. 

Najprv si rýchlo upracme v termínoch a netermínoch. Termín je slovo (slovné spojenie) s presne vymedzeným významom. Opakom termínu je Netermín, slovo (slovné spojenie) s významovou nejednoznačnosťou nepresnosťou.

Netermíny

Plantážna káva. Plantáž je druh poľnohospodárskeho územia, na ktorom dochádza k intenzívnemu pestovaniu monokultúrnej plodiny s cieľom zberu a následného predaja. Ak vynecháme pôvodné Cibetky, ktoré voľne behali a hľadali najlepšie zrná (dnes to už neplatí, dnes sú všetky pochytané v klietkach a jedia, čo im nasypú), tak všetka káva sa pestuje na plantážach. Čiže spojenie Plantážna káva má asi taký význam ako „Poľná pšenica“.

Gourmet

Neexistuje definícia ani na slovensku ani v zahraničí. Takže to môže byť hocičo a takéto označenie je bezcenné. 

Výberová káva

Toto je taký termín netermín. Na Slovensku sa často považuje za preklad slova SPECIALTY. Pričom specialty svoju presnú definíciu má. (Viď dole). Oficiálne termín ale definovaný nebol (napr. Slovenskou SCA).

Prémiová káva

Toto môže spôsobiť problém. Pretože toto slovo definíciu má a znamená to kvalitu o úroveň nižšiu ako specialty. Zároveň sa ale niekedy používa ako synonymum Výberovej kávy a niekedy ako reálna Prémiová káva. Často je to ale len reklamný slogan. 

Termíny

SPECIALTY GRADE a PREMIUM GRADE

Termín SPECIALTY bol spomenutý prvýkrát v roku 1978. Erna Knutsen definovala specialty kávu ako pochádzajúcu zo špeciálnej geografickej mikroklímy, ktorá produkuje zrná s jedinečnými chuťovými profilmi. 

Odvtedy sa to trocha rozšírilo.

Specialty Coffee Association (ktorej som členom) definuje dve úrovne kávy. SPECIALTY GRADE a PREMIUM GRADE

V prvom kroku sa robí green grading. To znamená, že sa hodnotia zelené zrná a hľadajú sa defekty. Defekty sú buď samotné zrná, ktoré spôsobujú zlú chuť alebo prítomnosť cudzích predmetov. Rozoznávame závažné primárne defekty ako napr. celkom čierne zrná, a menej závažné sekundárne defekty, čiastočne čierne zrná, poškodenie hmyzom atď… V hodnotiacich tabuľkách (viď koniec článku) sa uvádzajú počty výskytov, ktoré sú potrebné na jeden full defekt. Napríklad jedno celkom čierne zrno znamená jeden primárny full defekt a teda diskvalifikáciu zo sveta specialty. Stredných kamienkov treba 5, aby to znamenalo 1 primárny full defekt.

Specialty Grade zelená káva:  Specialty zelená káva nemá viac ako 5 full defektov v 300 gramovej vzorke. Nie sú dovolené žiadne primárne defekty. Veľkosť zŕn sa môže pohybovať +/- 5 percent okolo deklarovanej hodnoty. Nesmie obsahovať chuťové chyby (zatuchnutosť, plesne…). Nesmie obsahovať „quakers“, čo sú nezrelé zrná. Obsah vlhkosti musí byť medzi 9-13%.

Premium Grade zelená káva: Premium nesmie mať viac ako 8 full defektov v 300 gramoch. Primárne defekty sú povolené.

Veľkosť zŕn sa môže pohybovať +/- 5 percent okolo deklarovanej hodnoty. Nesmie obsahovať chuťové chyby (zatuchnutosť, plesne…). Môže obsahovať max 3 „quakers“, čo sú nezrelé zrná. Obsah vlhkosti musí byť medzi 9-13%.

V druhom rade sa Specialty káva hodnotí senzoricky. To znamená, že sa ovoniava a ochutnáva formou cuppingu. A prideľujú sa body v jednotlivých kategóriách ako je vôňa, chuť, acidita, telo… Hodnotí sa na škále od 0 do 100 bodov. Káva musí dosiahnuť aspoň 80 bodov v tomto senzorickom teste, aby mohla byť vyhlásená za specialty. 

Ak je káva označená ako gourmet, plantážna atď, tak sú to len slová. Môže chutiť fajn alebo môže obsahovať 1500 chýb v 300 gramoch. Nezriedkavé na Slovensku sú označenia Prémiová, aj keď to s SCA Premium Grade klasifikáciou nemá nič spoločné. 

Máme pekné vrecko kávy z dobrého obchodu a je na ňom napísané: „100% Arabica” a nič viac. Čo nám to povie? No len to, že vyrástla na kríku Coffea Arabica, ktorého kultivarov sú stovky. Ak by som to prirovnal k vínu, tak na fľaši by bolo „100% hrozno”, ale už nie, či  tramín alebo cabernet. 

Takýchto káv je väčšina. Pretože pochádzajú z takzvaného C marketu (Komoditného trhu). Káva sa tu predáva ako komodita. Niekedy sa dá vysledovať pôvod napríklad do krajiny. V extrémnom prípade až oblasti. Ale takmer nikdy až ku danému farmárovi. Veľmi často sú zmiešavané kávy z rôznych zdrojov. Staré zbery sa miešajú s novými. Jednoducho nejde o kvalitu ale o množstvo. Cena je tlačená extrémne nízko a tomu zodpovedá aj kvalita. 

Nájdeme vrecko, na ktorom je napísané Etiopia Sidamo, ale nič viac. Zdá sa, že máme vyhraté, pretože Etiópske kávy sú skvelé. Pozrime sa ale na definíciu SPECIALTY GRADE. 

Nesmie obsahovať nezrelé zrná. A toto sa nedá dosiahnuť, ak sa zberá strojmi. Kávové čerešne nedozrievajú všetky naraz. Zvyčajne sa zber deje v štyroch vlnách. Zberači ručne vyberajú len zrelé čerešne a nezrelé nechávajú na kríku. Ak sa ale zberá strojovo, tak stroj nerozlíši medzi zrelými a nezrelými. 

Pozberané kávové čerešne sa ďalej triedia. Bezchybné ostávajú ako SPECIALTY a tie s chybami sa nevyhodia. Predajú sa aj tie ako nižšia kvalita. Takže ak máte vrecko, na ktorom je krajina a oblasť, tak v ňom máte zrnká z danej oblasti ale pravdepodobne tie, ktoré sa nekvalifikovali ako SPECIALTY. 

Čo teda treba hľadať na vrecku?

Názov farmy alebo spracovaťela

Meno farmára

O akú odrodu Coffea Arabica ide (Bourbon, Typica,..) 

Aké bolo spracovanie (Washed, Natural, Honey….)

V akej nadmorskej výške káva rástla

A veľmi dôležitý údaj je dátum praženia. Nie dátum spotreby. Dátum spotreby niekto uvádza rok, niekto dva roky. Oba údaje sú príliš. Káva má najlepšiu kondíciu asi do troch mesiacov od praženia. Po troch mesiacoch už začína byť citeľné starnutie. Ani príliš čerstvá nemusí byť ideálna. Niektorá je skvelá už na druhý deň od praženia. Niektorá potrebuje pár dní, dokonca týždne, aby sa rozvinula maximálne. Ale ak je káva upražená rok, tak to má za sebou na 100%.

Niektorí pražiari uvádzajú cuppingové skóre. To je to číslo od 0 do 100 určené senzorickým vyhodnotením. Niektorí ho neuvádzajú. Ak tam nie je, neznamená to, že káva nie je specialty. Treba sa pozrieť na zameranie daného pražiaria. Či je jeho cieľom skôr veľký objem a zmesi alebo malé špeciálne mikroloty. 

Krátko ku zmesiam: Specialty káva je výnimočná. Je jej len asi 5 až 10 percent zo svetovej produkcie.  A podľa môjho názoru jej zmesi nepristanú. Tiež si nekúpite drahý cabernet od Pomfyho a nezmiešate ho s drahým Pinot Noir od Fondrka. Ale ktovie, možno by to chutilo fajn…

Primary Defects

Primary DefectNumber of occurrences equal to one full defect.
Full Black1
Full Sour1
Pod/Cherry1
Large Stones2
Medium Stones5
Large Sticks2
Medium Sticks5

Secondary Defects

Secondary DefectsNumber of occurrences equal to one full defect
Parchment2-3
Hull/Husk2-3
Broken/Chipped5
Insect Damage2-5
Partial Black2-3
Partial Sour2-3
Floater5
Shell5
Small Stones1
Small sticks1
Water Damage2-5

Často dostávam otázku, či musí byť specialty káva kyslá. Krátka odpoveď je: Nemusí. Závisí to od pražiara. Ak chce, aby v káve vynikli zvláštne vône a chute, ktoré v sebe specialty zelené zrno má, tak praží na svetlejšie. Ak sa totiž praží na tmavšie, tak čím tmavšie tým menej vôní a chutí. So svetlým pražením je ruka v ruke aj acidita. V specialty ale hľadáme ovocnú príjemnú aciditu. Ak by bolo zrno nekvalitné, tak svetlým pražením z neho dobrú kávu neurobíme. Vône a chute sa tam zázračne neobjavia a kyselina bude ostrá a nie príjemná ovocná. Preto sa nekvalitné kávy pražia len na tmavo.

Dajte vedieť priateľom:
Facebook
Facebook
Odber noviniek
RSS

Komentáre

avatar
  Subscribe  
Upoznorni