Chuťový profil kávy – naozaj tam cítiť tie veci?
Autor:

Rýchla odpoveď je: NIE VŽDY.

Chuťový profil kávy

V procese profilovania kávy je dôležitá časť, kedy sa káva ochutnáva. Skúsení hodnotitelia kávu ovoniavajú a ochutnávajú. A následne dávajú jej body v jednotlivých kategóriách, ako napríklad suchá vôňa, mokrá vôňa, acidita, chuť, dochuť a telo. Priraďujú káve body. Zároveň sa za chyby body odoberajú. Počas tohto procesu hodnotitelia popisujú senzorické charakteristiky danej kávy. Popisujú vôňe a chute, ktoré cítia. Ak dosiahne káva aspoň 80 bodov zo 100, hovoríme o nej ako o SPECIALTY. V slovenčine výberová káva. Pod 80 je káva komoditná.

85-95% kávy je komoditná a len zvyšok je SPECIALTY. Teda výberová káva.

Ako chutí káva, čo má 80 bodov

Ako káva. Ničím výnimočná, ale zároveň ničím nepríjemná. Zvyčajne však o vôni kvetu pomarančovníka alebo o dozretom mangu a tónoch broskyne nemôže byť ani reči. Už sme ale vstúpili do sveta výberovej kávy. Specialty Coffee.

Ako chutí káva s 85 bodmi

Pravdepodobne už bude dosahovať celkom fajn kvality v niektorých kategóriách. Napríklad pekná vôňa a príjemná aciditka. Ale povedať o nej, že v nej cítiť mandarínku, bude vedieť iba naozaj skúsený ochutnávač a mandarínka tam nebude výrazná, ale skôr ako niečo, čo ju pripomína. V kažom prípade to ale už bude príjemná výberová káva.

89-90 bodov

Toto už je výberová káva, ktorá má výborné vlastnosti vo všetkých kategóriách a žiadne chyby, ktoré by jej mohli ublížiť. Zvyčajne vieme rozoznať popisované chute a vône, ale pre neskúsených ochutnávačov to môže byť len vo forme: „príjemná kvetová vôňa, príjemná ovocná chuť“, ale nemusia byť schopní ju určiť. Zvyčajne ju nájdu po drobnej pomoci ako napríklad: „Necítiš tam sušenú slivku?“. Je to dané tým, ako náš mozog funguje a teda, že na rozpoznávanie chutí potrebuje zvyčajne aj zrak. Ak teda nevidí jablko, ale tmavú vodu, tak sa bráni tomu, aby chuť, alebo vôňu identifikoval ako jablko. Musí sa to naučiť. Napr v jablkovom koláči ju nájde ľahko. Vo výberovej káve po troche tréningu…

90 a viac bodov

Tieto výberové kávy sú už zvyčajne veľmi drahé. V chuti a vôni sú však intenzívnejšie a komplexnejšie. Aj neskúsení ochutnávači dokážu rozpoznať ich jemné odtiene a zvláštnosti. Stretnúť sa s týmito výberovými kávami nie je úplne jednoduché a nie, nepatrí sem ani cibetková káva, ani Jamaica Blue Mountain. V oboch prípadoch ide skôr o marketing ako o kvalitu.

Ako teda rozpoznať výberovú kávu, ktorá môže priniesť neobyčajný zážitok v podobe nezvyčajných, ale veľmi príjemných vôní a chutí?

Nehľadajte ju medzi komoditnou kávou. Treba hľadať v SPECIALTY = Výberovej káve. Nie gurmánskej, nie prémiovej, nie naozaj super kvalitnej, ale v Specialty.

Ďalej platí, že najviac vôní a chutí môžete objaviť v kávach pripravených na FILTER (filter praženie). Medzi tieto alternatívne prípravy patrí napr. Hario V60, Chemex, Kalita, Aeropress, Mocca, Cold Drip, Cold Brew, Frenchpress a veľa ďalších.

Coffee Flavour Wheel

O trošku menej vôní a chutí nájdete v Espresse. Modernom acidnom espresse.

Najmenej vôní a chutí je v tmavšie pražených kávach. Stále je to v prípade Specialty – Výberovej kávy – veľmi príjemný zážitok.

Avšak v kávach pod 80 bodov a pražených tmavo, Full City Roast a tmavšie už o chuťovom profile nemá zmysel hovoriť.

Dajte vedieť priateľom:
Facebook
Facebook
Odber noviniek
RSS

Vložiť komentár